Les engagements des Maisons Bocuse

Paul Bocuse, en créant les Restaurants & Brasseries Bocuse, avait à cœur de pouvoir proposer une cuisine de marché de qualité, à tous. Un plat de saison et un verre de vin pour le déjeuner, voilà l’esprit qui l’anime en ouvrant la première Brasserie le Nord en 1994.

Que ce soit dans les cuisines de la Maison Mère l’Auberge du Pont de Collonges ou celles des Maisons Bocuse, Monsieur Paul a toujours proposé une carte avec des produits frais, de qualité, de saison. Une Cuisine de Grand-Mère généreuse « avec des Os et des Arêtes ».

 

Paul Bocuse aimait la simplicité sans pour autant se contenter de la facilité.

Amoureux de la terre et de ses fruits, de la Saône qui a bercé son enfance et de la nature qui a fait partie intégrante de sa vie, Monsieur Paul a toujours favorisé les produits de qualité, il choisissait ses fournisseurs avec soin pour proposer à ses clients le meilleur.

La Cuisine et les mœurs évoluent en permanence, de nouveaux modes de consommation voient le jour. Avant-gardiste, Paul Bocuse proposait déjà en son temps une gastronomie raisonnée et de bon sens, sans que nous ne puissions, à l’époque, mettre de mot dessus. Cuisiner avec des produits locaux, prêter attention aux produits de saison, ne pas gaspiller. Comme il le disait, « des Cuisines ne doit en sortir que la vapeur des fourneaux ». Cette approche est dans l’ADN de ses Maisons depuis toujours sans même que le terme « écologie/durable (à voir) » ne soit, en son temps, au centre des préoccupations sociétales.

Fidèles aux valeurs qu’il nous a transmises et à l’esprit qu’il a insufflé à la Cuisine de nos Maisons, nous avons à notre tour à cœur de maintenir le niveau d’exigence qu’il nous a laissé. Nous mettons tout en œuvre au quotidien pour que les standards de nos maisons soient respectés, et cela s’inscrit évidemment dans notre politique d’achats.

La plupart des fournisseurs historiques de Monsieur Paul sont encore, à ce jour, les nôtres. Nous privilégions les circuits courts, travaillons des produits frais, respectons le cycle des saisons sur nos cartes. L’ensemble des équipes des Maisons Bocuse sont sensibles aux enjeux sociaux, environnementaux qui gravitent autour de l’alimentation, mais également à la cause animale.

En cohérence avec nos valeurs historiques, les Restaurants & Brasseries Bocuse sont engagés, avec nos fournisseurs, à respecter le bien-être animal. A ce titre, nous avons déjà, sans dénaturer notre signature ni notre ADN, et sans attendre, entamé des démarches afin de rendre notre sourcing toujours plus responsable. Notre Fondateur nous a grandement facilité la tâche en nous léguant une base solide, car cet esprit a toujours fait partie intégrante de la Maison, et comme lui avant nous, nous continuons de chercher à constamment progresser.

 

Nos engagements pour la cause animale

Cet engagement est quotidien (grâce à une politique d’achats d’œufs et volailles des plus exigeantes, notamment).

Par ailleurs, nous sommes engagés dans un plan progressif de mise en œuvre des critères du European Chicken Commitment d’ici 2025 puis 2026. Certaines de nos Maisons ont d’ores et déjà débuté ce process.

En ce qui concerne les œufs utilisés dans nos Maisons, nous vous informons que notre fournisseur et ses produits répondent aux exigences suivantes :

• produits frais de catégorie A


• produits non issus de produits OGM


• produits non traités par ionisation


• teneur en dioxine et PCB conforme au règlement 1881/2006 modifié


• teneur en pesticide conforme au règlement 396/2005 modifié


• produits issus d’élevages de poules pondeuses conformes à la directive bien-être 1999/74


• produits répondant aux normes européennes de commercialisation des œufs (règlements n°1308/2013 et n°589/2008 modifié)

 

Pour ce qui concerne les volailles, nos fournisseurs disposent, bien entendu, de tous les agréments sanitaires requis, mais également de la certification Label Rouge.

Ils sont donc soumis à une multitude d’analyses microbiologistes, d’audits de contrôle par des experts en certification afin de conserver cette certification, qui garantit un niveau de qualité supérieure et un respect incontournable des exigences du Label Rouge que nous exigeons. Comme vous le savez, pour ce qui concerne la volaille, le Label Rouge inclut des critères obligatoires à respecter sur le bien-être animal. Nous tenons à ce que ces critères soient strictement respectés.

 

Nos équipes réalisent fréquemment des audits auprès de nos fournisseurs, sur la base de nos propres critères de qualité. Nous avons ainsi la capacité à valider que leur engagement est bien réel et appliqué tout au long du processus. C’est grâce à cela que la confiance que nous leur accordons est renouvelée depuis plusieurs années.

L’ensemble des critères exigés par la réglementation en vigueur sont respectés par nos fournisseurs de volaille et d’œufs mais aussi de l’ensemble des autres produits utilisés au sein de nos établissements. Par ailleurs, nos fournisseurs sont suivis attentivement sur tous les aspects de notre collaboration, et il va sans dire qu’ils nous garantissent suivre des formations sur le bien-être animal